《红楼飨宴》:平儿抹了王熙凤一脸的螃蟹黄子?这蟹该有多肥啊!

《红楼梦》用了整整一回来写大观园里的蟹宴,我小时候看书和电视剧,都看得食指大动,馋得不行。例如,平儿手里正掰了个满黄的螃蟹,听琥珀和她说笑拌嘴,就笑骂着拿着螃蟹照琥珀脸上抹,结果琥珀一闪,平儿把王熙凤的脸抹了个正着。这里正说笑着赶紧打水洗脸呢,老太太在里面问发生了什幺,鸳鸯她们忙高声笑回:「二奶奶抢螃蟹吃,平儿恼了,抹了她主子一脸的螃蟹黄子!」

螃蟹掰开来,蟹黄肥厚饱满,多到能抹上一脸,这蟹该有多肥啊!

仔细看第38回《林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》,写得相当精彩。先是在第37回提到起因,宝玉、黛玉、宝钗、探春、李纨一干人,对着两盆送来的白海棠花起了个诗社,大家都起了别号,譬如宝玉是绛洞花主,黛玉是潇湘妃子,宝钗是蘅芜君,大家兴高采烈写了几首诗,宝玉回去和袭人聊天时,忽然想起把史湘云忘了,急得马上去找老太太,「立逼着叫人接」。贾母说今天晚了,等明天白天吧,没说出来的话是,大半夜叫人去接人,很失礼。

翌日一大早,宝玉又冲了过去,「催逼人接去」。这是很典型的公子哥儿习气,只是比起当时一般富贵公子来说,少了许多俗气,多了的是灵性,很乾净。即便是在今天,男子身上有让人觉得「乾净」的感受,也是难得。

就是这份习气,在之前取别号时,姐妹们取笑他「无事忙」,又或者该叫「富贵闲人」。

逼着去接史湘云的这一笔很重要,因为湘云之后在荣府住了很长一段时间,为大观园的群芳图,增加了既明快爽利又充满雅致诗意的气息,一提起她,就让我想到她大烤鹿肉,醉卧芍药丛,心里由衷地欢喜。

但湘云初到,吵着要加入诗社,也是大家族的少女心态,上来就说要做诗社的东道。但做东是要花钱的,更麻烦的是要调用贾家的厨房团队来配合,那伙人可不是省油的灯。湘云一片娇憨没想到,宝钗替她想到了。她出的主意是:正是螃蟹的季节,让薛蟠手下的伙计送几篓极大的螃蟹来,同时再送几罈好酒,另外备点儿果碟,就是一餐,既省事又热闹。

商量完了现实的问题,又顺便起了诗社的题目:菊花主题,访菊、咏菊、问菊、簪菊十二品,而后一回真正摆蟹宴时,出了几首极讚的螃蟹诗,对读者则是意外之喜了。

我们在后文会专写一章,讨论菊花在我们传统文化里的品性和地位。这里要说的是吃这顿蟹的季节。

北京的菊花大概在阳曆10月左右最盛,而吃江南产的螃蟹最好的季节,是讲究农曆9月(大约阳曆10月)吃雌蟹、农曆10月(大约阳曆11月)吃雄蟹,可用「九雌十雄」4字概括。但前文咏白海棠一回时,说到吃红菱和鸡头。苏州产的红菱和鸡头米,是很有名的「水八仙」鲜果,每年立秋过后上市,阳曆一般在8月,落市则在阳曆10月中下旬。

原作里描写这场蟹宴时,大家还都在水中央凉亭里摆桌吃喝,姑娘哥儿们在室内的游廊上,看着外面的游鱼玩儿,大丫头们在岸边桂花树下铺了花毡,一边吃一边备着不时召唤。

《红楼飨宴》:平儿抹了王熙凤一脸的螃蟹黄子?这蟹该有多肥啊!

阳曆11月吃雄蟹的季节,南方已经有了第一道冷空气,而北方已经很冷了,桂花也早谢了。所以大观园摆蟹宴的时间,差不多是在阳曆10月,北京秋高气爽,桂香袭人。

北京的秋天有多好?老舍和郁达夫都夸讚过。郁达夫写的《故都的秋》,被选入高中语文课本。老舍对北京秋天的夸奖更直接,他在《住的梦》里说,「……秋天一定要住北平。天堂是什幺样子,我不晓得,但是从我的生活经验去判断,北平之秋便是天堂」。

在北京10月迷人又凉爽的秋天里,螃蟹从江南专程送来。按原文所述,螃蟹正值极肥美的时节,不过这里应该是指雌蟹。这时节雄蟹的蟹膏还没有长满,螃蟹壳里略空。

但几篓螃蟹共几十公斤,不可能全是雌蟹,应该也有雄蟹。看后文,黛玉有首咏蟹诗:「螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。」「嫩玉」说的是蟹螯里的白色嫩肉,应该是说雄蟹为多,因为雌蟹的蟹螯偏小,没有「双双满」这幺威武。但「红脂」说的就是雌蟹的蟹黄,雄蟹只有蟹膏。

最好时节的雌蟹,掰开来是这样的(如下图1);对比一下阳曆11月最肥美时节的雄蟹(如下图2)。

《红楼飨宴》:平儿抹了王熙凤一脸的螃蟹黄子?这蟹该有多肥啊!
图1
《红楼飨宴》:平儿抹了王熙凤一脸的螃蟹黄子?这蟹该有多肥啊!
图2

螃蟹,学名中华绒螯蟹。中国人很早就识得它的美味。李白有诗云,「蟹螯即金液」。徐似道在《全宋诗》里说得更直白:「不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。」

在传统上,蟹产于长江中下游,洄游而至江浙的淡水湖泊。《红楼梦》里明确说是南边带上来的,也就是江南产区。现在东北的盘锦一带也出产大闸蟹,香港一些老牌江浙菜馆在3月也有大闸蟹供应,每只150至200克,甚是威武。但产地不详。

江南传统吃蟹的季节是秋季,《红楼梦》里的贾家如曹家一般,是从江南到北京的,自然也在秋天吃蟹。江苏人还发明了吃蟹的各种方法,比如在靖江一带,蟹黄汤包是人们生活里必不可少的小吃。

江浙一带出产大闸蟹的历史悠久,杭嘉湖与太湖平原上星罗棋布的淡水湖泊与河道里都产大闸蟹。一般江浙人家很少有不嗜蟹的,杭州人不称其为「大闸蟹」,而叫「湖蟹」或「河蟹」。自小起,每到秋冬蟹季,蟹就是江浙民众菜市场里的必需品。对于螃蟹,一是看产区,二是以大小来区分价格。即使是小蟹,在我小时候物资不甚丰富的年代,也是贵价货色。

江苏苏州的阳澄湖大闸蟹出名,是近2、30年的事。清代中期的《调鼎集》在「蟹」一章中,讲到当时江苏蟹以兴化、高邮、宝应等湖区产为佳。苏州在20世纪90年代,大力推动建立大闸蟹的筛选标準,同时着手和农科院专家讨论产区湖泊自然条件的标準。

大闸蟹生活在水底,贴着湖底与湖壁爬行、觅食、活动。所以好蟹的产区会标榜自己的湖水是硬底,而非淤泥底,这样一则螃蟹腹部洁白不骯髒,二则,由于水质清冽,螃蟹肉质几乎不带土腥,不用蘸醋也自带一种微鲜的甜味──甜味,被认为是好蟹味道的一个重要标誌。

另有一条对湖水的要求:水深均匀。不能太深,这样风浪不会太大,整片湖区的螃蟹品质就会相对稳定。阳澄湖产区的官方说法是,自家湖区一是硬底,二是水浅犹如一口平底锅,比起周边湖区更稳定。也就是说,在阳澄湖产区看来,江苏其他湖区的好蟹,品质不比阳澄湖的差,但是出好蟹的比例,要比阳澄湖的小。话虽这幺说,市场上自称知名产区的蟹,实际品质鱼龙混杂,到最后还是要看销售管道对蟹品质的把握。

吃蟹这一回,地点选在大观园里的藕香榭,在湖水中央的凉阁里摆了3桌,凉阁四面有窗,左右有曲廊可通到岸上,跨水接岸。

据书里说,当天的螃蟹特别大。作者借周瑞家的口说,这螃蟹1斤2、3只。清代1斤大约590克,按现在的标準换算,一只有200~300克。雌蟹体形比雄蟹小,我们按200克计,雄蟹算500克,这个分量放到养殖水準更发达、产量更高的今天,也是最大号的。我们按每只雄蟹500克计算,便宜点也要200元一只,三大篓都是同等大小,将近今天的50公斤,大概人民币4万元。刘姥姥也给算了一笔帐,这样一顿在当时大约20多两银子,够庄稼人生活一年。

两个时代的生活方式和社会居民的阶层结构完全不同,螃蟹与居民平均收入的比值也不一样。当年只有贾家这种富贵家庭才能吃得起的蟹,现在我们想要买对贵的「打牙祭」,也没问题。算这笔帐,只为了得出一个结论:250克的蟹,不论什幺时候都是十分昂贵的。

因为贾母出席,王熙凤便来主持宴席,吩咐说螃蟹虽然一笼蒸了,但是一次只拿10个,大家分着吃,剩下的放在蒸笼里保温。这是说,螃蟹需要趁热吃。藕香榭里也摆上了风炉,两个丫头在搧炉烫酒。

热螃蟹和热黄酒再加上姜,一向是吃大闸蟹的标準配备。中医认为蟹性极寒,所以不能放冷了吃,要和热黄酒一起下肚,再以生姜这样热性的香料中和才行。实际上,蟹是超高蛋白的食物,不易消化,热酒可助消化。

讨论完螃蟹,我们来看洗蟹和蒸蟹的方法,顺便教你怎幺调製蟹醋。

螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香 洗蟹:将螃蟹置于碗中,加水过螃蟹,浸泡三至五分钟。 蒸蟹:蒸锅内加水煮开。将螃蟹与姜片一起放到蒸架上,淋上黄酒,十五分钟后起锅。 《红楼飨宴》:平儿抹了王熙凤一脸的螃蟹黄子?这蟹该有多肥啊!《红楼飨宴》:平儿抹了王熙凤一脸的螃蟹黄子?这蟹该有多肥啊!

江苏人和上海人吃蟹,蘸的醋会有不同。

江苏有的地区喜欢用镇江产陈醋加姜丝,《调鼎集》也提到吃蟹用姜粉和老醋,可见其渊源。

上海地区会在蟹醋里浸入大量姜末,此外还强调加糖。一碟蟹醋,将米醋、糖、姜末和矿泉水,按照1:1:1:1的比例来调配,有的家庭口味偏甜,甚至会加1.5份的糖。

相关书摘 ►《红楼飨宴》:贾府的吃不过讲究「时鲜」,在当时已是极度奢侈的事

书籍介绍

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作者:闻佳(艾格吃饱了)

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